El huevo pierde su etiqueta de enemigo del colesterol: un ensayo cruzado sitúa la grasa saturada, no el huevo, como el verdadero factor que eleva el LDL

El estudio central de esta revisión es un ensayo aleatorizado cruzado publicado en **julio de 2025** en **The American Journal of Clinical Nutrition**, que sometió a 48 adultos con niveles de LDL previamente elevados a tres dietas isocalóricas distintas durante cinco semanas cada una: una dieta alta en colesterol (600 mg al día) y baja en grasa saturada (6%) que incluía dos huevos diarios; una dieta baja en colesterol (300 mg al día) y alta en grasa saturada (12%) sin huevos; y una tercera dieta de control alta en ambos parámetros con un huevo semanal.

El resultado principal fue que los aumentos de LDL se relacionaban de forma consistente con la ingesta de **grasa saturada**, no con el colesterol dietético procedente del huevo. De hecho, la dieta con dos huevos diarios y poca grasa saturada mostró niveles de LDL más bajos que la dieta de control alta en grasa saturada con solo un huevo semanal, lo que llevó a los autores a concluir que consumir dos huevos al día dentro de una dieta baja en grasa saturada no perjudica, y podría incluso beneficiar, el perfil de colesterol LDL.

El hallazgo no es absoluto ni libre de matices. El propio estudio detectó que ese descenso del LDL total coincidía con una reducción de las partículas LDL grandes, consideradas menos aterogénicas, y un aumento de las partículas LDL pequeñas y densas, que la literatura cardiovascular asocia a mayor riesgo. Los propios investigadores señalan que ese cambio en la composición de partículas podría matizar, al menos parcialmente, el beneficio aparente sobre el riesgo cardiovascular global.

A esa evidencia se suma una revisión a gran escala con datos de más de **177.000 participantes en 50 países**, que no encontró una asociación significativa entre consumir hasta **siete huevos por semana** y la mortalidad total ni la incidencia de eventos cardiovasculares mayores, un umbral que coincide aproximadamente con un huevo diario.

Este cuerpo de evidencia ha ido en paralelo a un cambio en las propias guías dietéticas estadounidenses, que eliminaron el límite estricto histórico de 300 miligramos diarios de colesterol dietético para centrar las recomendaciones en el patrón de alimentación global —con especial atención a la grasa saturada— en lugar de en alimentos individuales aislados como el huevo.